[Tumisan] Ghormeh Sabzi - Cara Lezat Menyantap Sayuran a la Iran

baca96.blogspot.com - Ghormeh sabzi mungkin merupakan cara lezat bagi keluarga Iran untk menyantap aneka sayuran hijau beserta lauknya. Bayangkan saja untk mewujudkannya maka masakan ni membutuhkan paling sedikit tiga jenis sayuran seperti bayam, daun bawang dan peterseli, beberapa resep bahkan menggunakan empat / lima jenis sayuran hijau termasuk daun klabet (fenugreek), chives, dan daun ketumbar. Semua sayuran tersebut lantas dicincang / dicacah hingga berukuran sangat kecil, kemudian dimasak bersamakacang merah, potongan daging sapi / kambing dlm bumbu nan simple, menghasilkan seporsi makanan kaya gizi, kaya serat dan mengenyangkan.

Makanan ni luar biasa praktis, mudah dibuat dan rasanya sangat lezat. Mungkin yg membuat prosesnya menjadi lama adlh merebus daging hingga empuk secara perlahan menggunakan api yg kecil. Cara ni selain akan membuat cita rasa ghormeh sabzi menjadi maksimal jg untk memastikan daging sengkel yg saya gunakan benar-benar empuk. Sengkel yg mengandung sedikit lemak, berotot dan alot ni memang cocok dimasak dgn suhu tinggi dlm waktu yg lama, saat telah lunak akan memiliki tekstur yg empuk, tak berserat dan seakan meleleh di mulut. Di ghormeh sabzi, sengkel akan membuat cita rasa masakan a la Iran ni menjadi nendang!

Limoo amani/jeruk nipis kering

Kacang merah rebus

Sebenarnya saya pernah menampilkan masakan ni sebelumnya di JTT, anda bisa membacanya pada link yg saya tampilkan di bawah. Nah, pertama kali menatap penampakannya, terlintas di benak betapa anehnya makanan ini. Hijau, kecoklatan dgn bintik-bintik merah si kacang merah menghiasi permukaannya. Bahkan beberapa pembaca JTT mendeskripsikannya dgn kata 'seram'. Yep, saya sendiri setuju dgn julukan tersebut karena memang tampak menyeramkan. Tapi saat ghormeh sabzi bertemu dgn nasi putih hangat dan masuk ke dlm mulut, rasanya yg sedap membuat surprised dan saya pun tak sabar untk menyuapkan sendok kedua, ketiga dan seterusnya dgn cepat. Lupa dgn bentuknya yg aneh dan menyeramkan. Saat itu langsung terlintas di dlm pikiran saya betapa masakan ni bisa menjadi alternatif untk menyantap sayuran dgn cara yg menyenangkan.

Sayangnya resep ghormeh sabzi yg saya posting sebelumnya menggunakan sayuran kering yg sangat sulit ditemukan di negara kita. Padahal bayam, daun bawang dan daun peterseli segar sangat mudah ditemukan disini dgn harga yg murah. Di dlm hati saya pun berjanji suatu saat akan membuatnya lagi, tentu saja kali ni dgn menggunakan versi sayuran yg segar.

Ghormeh Sabzi - Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia

Bayam

Daun bawang

Untuk membuat ghormeh sabzi maka anda harus mencacah / mencincang semua sayuran menjadi serpihan kecil. Anda bisa melakukannya dgn pisau / memasukkannya ke dlm chopper / food processor untk cara praktisnya. Proses ni memang bagian dari pembuatan ghormeh sabzi yg cukup menyita waktu. Di dlm keluarga Iran sendiri, berhubung memasukkan cincangan sayur ke dlm masakan sangat disukai, misalnya saja pada polow sabzi (nasi yg dimasak dgn cacahan sayur) maka Ibu-Ibu di Iran biasanya membuatnya dlm jumlah yg banyak dan menyimpannya di freezer untk jangka panjang.

Porsi sayuran terutama bayam, tak boleh melebihi porsi daging / sayuran lain yg digunakan, karena terlalu banyak bayam akan membuat ghormeh sabzi anda menjadi beraroma bayam yg kuat dan menghilangkan rasa bahan lainnya. Biasanya sayur yg telah dicincang ni lantas ditumis terlebih dahulu dgn minyak, tujuannya selain agar kandungan air di dalamnya hilang, jg untk mengurangi bau langu sayur dan membuat cita rasanya menjadi lebih lezat. Beberapa versi resep yg lebih sehat biasanya tak melalui proses menumis sayuran, melainkan langsung menggunakannya di dlm masakan. Masakan Iran memang dikenal sering menggunakan minyak dlm jumlah yg banyak karena umumnya bahan-bahan yg digunakan ditumis / digoreng terlebih dahulu sebelum digunakan di dlm masakan.


Ghormeh sabzi sendiri berasal dari kata dlm bahasa Turki, ghormeh yg artinya sup kental dan sabzi yg berarti hijau, mengacu pd sayur-sayuran berdaun hijau yg digunakan. Bahan utama masakan ni adlh sayuran berdaun hijau yg ditumis, umumnya terdiri atas daun bawang, leek (sejenis daun bawang tapi dgn ukuran yg besar), peterseli (parsley), dan daun ketumbar (coriander) yg dibumbui dgn rempah khusus bernama shambalileh / daun klabet (fenugreek leaves). Campuran sayuran yg digunakan sebenarnya bervariasi tergantung yg anda miliki saat itu, bisa jg menggunakan sayur dgn rasa yg sedikit pahit seperti kale, daun mustard (sawi hijau), dan daun turnip. Rasa ghormeh sabzi akan tetap lezat walaupun sayur-mayur tersebut tak termasuk golongan sayur yg digunakan di dlm resep aslinya.

Campuran sayur-sayuran yg telah ditumis ni kemudian dimasak bersama kacang merah (kidney beans) yg telah direndam air hingga empuk, bawang bombay, jeruk nipis yg telah dikeringkan bernama limoo amani dan tumisan daging yg telah dibumbui dgn kunyit bubuk dan merica hitam yg ditumbuk. Beberapa resep menggantikan kacang merah dgn kentang, walau tentu saja cara ni jg tak sesuai dgn resep aslinya.


Ada dua rempah unik dan spesial di dlm ghormeh sabzi yg walau dpt di skip jika anda sulit untk menemukannya, tapi menggunakannya akan membuat masakan menjadi lebih lezat cita rasanya. Kedua rempah tersebut adlh shambalileh (daun fenugreek/daun klabet) dan limoo amani. Di Indonesia, biji klabet umum digunakan di dlm masakan sejenis kari dan gulai untk membuat aroma masakan menjadi unik. Sayangnya saya jarang mendengar masyarakat kita menggunakan daun klabet sebagai sayuran. Nah daun klabet yg memiliki bentuk seperti daun kacang tanah ni - karena masih dlm satu keluarga yg sama yaitu polong-polongan / Fabaceae - memiliki aroma harum unik yg sering digunakan di dlm masakan a la India, Turki, Persia dan Mesir. Biasanya shambalileh digunakan dlm bentuk segar / yg sudah dikeringkan.

Berbeda dgn sayur lainnya yg digunakan dlm jumlah banyak maka shambalileh hanya dipakai dlm porsi kecil di dlm masakan. Dan karena sulitnya menemukan daun ni maka seringkali saya skip jika membuat ghormeh sabzi di rumah.


Rempah lainnya adalah limoo amani yang terbuat dari jeruk nipis yg dikeringkan hingga berubah warna menjadi coklat terkadang hitam sehingga sering disebut sebagai black lime. Rempah ni akan memberikan rasa asam dan aroma citrus yg segar di dlm masakan. Anda bisa menggantikannya dgn menggunakan perasan air jeruk nipis / lemon. Sangat penting untk menggunakan rempah ni di dlm jumlah yg tepat. Terlalu banyak akan membuat masakan menjadi sangat asam, terlalu sedikit maka rasa limoo amani di dlm masakan menjadi kurang nendang. Dalam penggunaanya, maka limoo amani biasanya ditusuk permukaannya dgn menggunakan garpu hingga berlubang-lubang, / dipecahkan hingga hancur, / dihaluskan menjadi tepung (powder). Rempah ni sangat sering digunakan di dlm masakan Persia dan akan memberikan rasa terbaik jika di rebus perlahan dgn menggunakan api kecil dlm waktu yg lama. Dengan proses tersebut maka limoo amani yg super keras ni akan menjadi lunak, kehilangan rasa pahitnya dan membuat aroma masakan menjadi lebih harum.

Ghormeh sabzi sebagaimana masakan a la Iran lainnya biasanya dimasak dgn cara merebusnya secara perlahan menggunakan api kecil hingga tiga jam lamanya untk membuat daging menjadi benar-benar empuk. Selain itu perebusan yg perlahan dan lama ni akan membuat bau langu dan rasa getir di sayuran menjadi hilang. Walau bisa dimasak di dlm panci pressure cooker untk mempercepat prosesnya, tapi cara cepat ni membuat rasa masakan tak selezat cara yg lama. Otentik ghormeh sabzi yg telah jadi akan terasa sedikit asam, beraroma jeruk nipis, asin dan gurih. Masakan ni paling sedap disantap bersama polow / nasi a la Persia dgn tahdig atau kerak nasi berwarna kecoklatan di permukaannya. Super yummy!

Berikut resep dan prosesnya ya!


Ghormeh Sabzi
Resep diadaptasikan dari resep keluarga Said Z.

Untuk 6 porsi

Tertarik dgn masakan a la Iran lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Kebab Koobideh - Kebab Daging Cincang a la Persia
Khoresh Bademjan & Chicken
Khoresh Fesenjaan

Bahan: - 1 ikat kecil bayam, ambil daunnya saja - 3 batang daun bawang - 1 ikat daun peterseli, ambil daunnya saja - 800 gram daging sapi, potong ukuran 3 x 3 cm - 200 gram kacang merah kering, rendam air selama semalam dan rebus hingga lunak
Bumbu: - 1 buah bawang bombay, cincang halus - 7 siung bawang putih, cincang halus - 1 sendok teh kunyit bubuk - 1 sendok makan tomato puree (optional) - 4 limo amani, pecahkan / tusuk permukaannya dgn ujung garpu hingga terbentuk lubang-lubang kecil / gantikan dgn 2 butir perasan air jeruk nipis - 1 jeruk nipis peras airnya - 1 1/2 sendok teh merica bubuk - 1 sendok makan garam, tambahkan jika kurang asin - minyak untk menumis
Cara membuat:


Satu hari sebelumnya. Siapkan kacang merah, cuci bersih dan rendam dgn air hingga permukaan kacang tertutup air selama 1 malam. Buang air rendaman, dan masukkan kacang ke dlm panci, beri sekitar 500 ml air dan rebus kacang hingga lunak. Jika air habis dan kacang belum lunak, tambahkan air panas sedikit demi sedikit dan lanjutkan merebus kacang hingga lunak. Matikan api dan sisihkan. Jangan buang air rebusan kacang.

Note. Jangan menambahkan garam / apapun selama kacang di rebus. Menambahkan garam akan membuat kacang merah sulit menjadi empuk.


Siapkan semua sayuran, bayam dan peterseli, ambil daunnya saja. Siapkan chopper atau food processor, proses daun bayam hingga menjadi cacahan kecil. Tuangkan ke sebuah wadah besar. Proses jg daun peterseli hingga menjadi cincangan halus, tuangkan daun ke wadah berisi bayam.

Potong-potong daun bawang menjadi ukuran 1 x 1 cm, proses ke dlm mesin chopper hingga menjadi cincangan kasar. Tuangkan ke dlm wadah berisi bayam dan peterseli.


Siapkan wajan / pan anti lengket lainnya. Tambahkan 2 sendok makan minyak dan panaskan. Tumis sayuran dgn api kecil sambil diaduk-aduk hingga sayuran berubah warna menjadi gelap dan tampak sedikit menyusut, sekitar 2 / 3 menit. Matikan api. Sisihkan.


Siapkan panci, beri 2 sendok makan minyak dan panaskan hingga benar-benar panas. Tumis daging dgn api sedang sambil diaduk-aduk hingga daging berubah warna menjadi kecoklatan. Angkat dan sisihkan di sebuah wadah.


Panaskan pan berisi minyak bekas menumis daging, tumis bawang bombay hingga harum dan berubah warnanya menjadi sedikit transparan. Tambahkan bawang putih, tumis hingga bawang matang. Taburkan kunyit bubuk, aduk dan tumis hingga harum dan kunyit matang selama 3 / 4 detik.

Masukkan daging, aduk rata dan tambahkan 500 ml air panas. Masak dgn api kecil dlm panci tertutup hingga daging empuk. Jika daging belum empuk sementara air hampir habis, tambahkan 1 gelas mug air panas mendidih ke dlm rebusan daging dan lanjutkan merebus hingga daging benar-benar empuk dan air hampir habis. Tambahkan pasta tomat dan aduk hingga pasta larut.


Masukkan rebusan kacang merah berserta air rebusannya ke dlm panci berisi daging. Aduk dan masak hingga mendidih. Tambahkan pecahan limoo amani, aduk rata.


Tuangkan sayuran ke dlm rebusan daging, masukkan kacang merah, garam dan merica. Aduk rata. Jika air terlihat berkurang, tambahkan 1/2 gelas mug air panas mendidih. Masakan harus terlihat 'nyemek-nyemek' kental dgn kuah yg tak banyak.

Tutup pan dan rebus dgn api kecil selama 1 jam, hingga limo amani terasa lunak dan masakan menjadi kental. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Angkat dan sajikan dgn nasi panas. Super yummy!
Sources:
Wikipedia - Ghormeh Sabzi
Wikipedia - Dried lime
Wikipedia - Fenugreek

other source : http://okezone.com, http://stackoverflow.com, http://justtryandtaste.com

Posted by Unknown